Noël 2020 : Bûche au Chocolat et aux Smarties !

Plus que jamais, tous mes meilleurs vœux de santé pour vous et vos proches mais aussi de trouver du temps, de l’énergie et un espace pour pouvoir coudre, tricoter, pâtisser, lire, créer, rêver… pour passer un bon moment, recharger les batteries, se ressourcer pour affronter les aléas de la vie par temps de crise sanitaire !

Je vous souhaite une très bonne année 2021, en espérant qu’elle soit meilleure que 2020 !

◊ ◊ ◊

Pour Noël, ma fille voulait faire une bûche au chocolat. Elle avait repéré plein de recettes plus alléchantes les unes que les autres, savait exactement ce qu’elle voulait : une bûche roulée avec une ganache au chocolat, un glaçage au chocolat et des M&M’s® ou des Smarties® dedans/dessus ! Malheureusement, toutes les recettes trouvées étaient réalisées avec de la farine de blé et des produits laitiers. Elle a donc sollicité mon aide pour convertir son idée en bûche sans gluten et sans lactose.

J’ai donc improvisé une recette avec ce cahier des charges et nous avons réalisé cette délicieuse bûche à 4 mains. Un bon moment en cuisine toutes les 2 ce qui est assez rare puisqu’en général, on pâtisse chacune de son côté. Elle, un gâteau au chocolat, un cookie géant aux Daims, des crêpes « classiques »… pour partager avec ses potes et moi, des desserts « sans » (un flan pâtissier, un gâteau aux pralines roses…) pour partager en famille.

Cette bûche sans les décors de Noël peut convenir à toutes les occasions (dessert, goûter d’anniversaire…)

Bûche au Chocolat et aux Smarties (sans gluten et sans lactose – 10/12 parts)

Ingrédients :

• Pour le biscuit roulé :
  • 3 gros œufs (ou 4 petits)
  • 100 g de sucre
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de maïzena (fécule de maïs)
  • 1 pincée de sel
  • margarine pour graisser le moule
  • Facultatif : arôme (rhum ambré, vanille en poudre…)

• Pour la ganache :
  • 200 g de chocolat pâtissier à 52 % de cacao
  • 70 g d’eau (50g + 20g) *
  • 30 g de maïzena (fécule de maïs)
  • 35 g de sucre
  • 30 cl de crème de soja
  • 2 boîtes de Smarties® (2 x 38,5g)

• Pour le glaçage :
  • 100 g de chocolat pâtissier à 52% de cacao
  • 10 g de margarine
  • 1 boîte de Smarties® (38,5g)

* Pour les petites mesures ou entre 2 repères sur le verre doseur, je préfère convertir les centilitres en grammes. 1 cl = 10 g, c’est beaucoup plus pratique !

• Préparation de la ganache :

Casser le chocolat en petits morceaux.

Dans un bol, diluer la maïzena (30g) avec de l’eau (20g).

Dans une casserole, verser :

• 50g d’eau (5 cl)
• 35g de sucre
• 300g de crème de soja (30 cl)
• la maïzena diluée dans l’eau

Chauffer à feu moyen, en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois* jusqu’à ce que la ganache épaississe un peu et prenne c’est à dire lorsqu’en faisant un trait avec son doigt sur la cuillère en bois pleine de ganache un sillon reste. Retirer la casserole du feu.

Vérifier que la ganache ne comporte aucun grumeau, sinon les éliminer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser les morceaux de chocolat et attendre 1 à 2 minutes que le chocolat fonde, puis mélanger de façon à incorporer uniformément le chocolat. Couvrir au contact avec un film alimentaire.

Mettre au réfrigérateur au minimum 1 heure.

* Une cuillère en bois est moins efficace qu’un fouet pour empêcher la formation de grumeaux mais, contrairement au fouet, utilisée de manière énergique elle ne fait pas mousser la crème. Si vous utiliser une cuillère en bois, remuer continuellement cela limitera voire empêchera la formation des grumeaux. Si vous possédez un mini fouet, vous pouvez l’utiliser de manière continue aussi et là vous ne devriez avoir aucun grumeau ni de mousse.

 

• Préparation du biscuit roulé :

Préparer tous les ingrédients. Séparer les blancs des jaunes.

Dans le bol du robot, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement. Verser la poudre d’amande et la maïzena. Bien mélanger. Ajouter l’arôme. Mélanger.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Sortir la grille du four et préchauffer le four à 180°.

Graisser le moule en silicone* avec de la margarine, le poser sur la grille du four, verser et bien répartir la pâte afin qu’elle est la même épaisseur partout pour d’obtenir une cuisson homogène. Notez, qu’il vaut mieux ne pas remplir toute la longueur du moule et avoir la bonne épaisseur partout plutôt que vouloir remplir entièrement le moule et avoir une partie trop fine qui sera trop cuite et desséchée.

Enfourner pour 8 à 10 minutes à 180° (le temps peut varier selon le four utilisé).

Sortir la grille du four et rouler le moule pour donner sa forme au  biscuit *³. Laisser refroidir.

* J’utilise un moule en silicone spécial « gâteau roulé » bien pratique pour cuire et pour rouler le biscuit. Avant, j’utilisais un cadre à pâtisser réglable posé sur la plaque du four recouverte d’une feuille de cuisson et un torchon humide pour rouler le biscuit.

 

• Montage, glaçage et décoration de la bûche :

Dérouler délicatement le biscuit, répartir uniformément la ganache sur le biscuit (selon la taille du biscuit, il peu rester un peu de ganache) ainsi que le contenu des 2 boîtes de Smarties.

Enrouler le biscuit. Couper les extrémités.

Réserver au frais.

Au bain marie, faire fondre le chocolat et la margarine.

A l’aide d’une spatule, recouvrir la bûche de chocolat fondu.

Disposer les Smarties® et les décors.

Réserver au frais jusqu’à dégustation.

Miam Miam !!!

Flan pâtissier !

Aussi appelé flan parisien, le flan pâtissier est la recette parfaite si vous souhaitez faire un gâteau mais que vous n’avez ni farine ni levure. Ces deux ingrédients ayant disparu des rayons des supermarchés lorsque la France entière s’est mise à pâtisser et à faire son pain pendant le confinement.

Mon flan pâtissier est sans pâte et le lait de la version originelle a été remplacé par du lait de soja pour en faire une version sans gluten et sans lactose. Si vous n’êtes pas intolérant, vous pouvez utiliser du lait de vache, le déroulé de la recette sera le même. Il faudra juste diminuer la quantité de vanille (augmentée ici pour contrer le goût du soja) et réduire le temps de cuisson à 45 minutes.

Faute de vanille en poudre, introuvable aussi, je me suis rabattue sur un flacon d’arôme de vanille donnant une couleur plus brune au flan et à sa croûte qu’avec la vanille en poudre.

Bien sûr, cette version n’a pas le même goût que celle au lait de vache mais mes fans de flan l’apprécient !

Flan pâtissier (sans gluten et sans lactose) :

Ingrédients :

• 3 œufs
• 1 litre de lait de soja (75 cl + 25 cl)
• 160 g de sucre de canne blond
• 100 g de fécule de maïs (maïzéna)
• 2 sachets de sucre vanillé
• 3 cas d’arôme de vanille*
  
• margarine pour le moule

* ou 3 pointes de couteau de vanille en poudre

Préparer tous les ingrédients, en regroupant d’un côté ceux destinés à la casserole et de l’autre ceux pour le saladier :

Dans une grande casserole, porter à ébullition :

• 75 cl de lait de soja
• 160 g de sucre de canne blond
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 cas d’arôme de vanille

Dans un saladier :

• fouetter 3 œufs
• puis ajouter les ingrédients suivants un par un :
  • 100 g de fécule de maïs (maïzéna)
  • 25 cl de lait de soja
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cas d’arôme de vanille

Une fois le mélange lait végétal/sucre porté à ébullition, le verser sur le mélange œufs/fécule/lait végétal.

Bien mélanger au fouet puis reverser dans la casserole.

Préchauffer le four à 180 °

Sur feu moyen, faire épaissir l’appareil à flan en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois. L’appareil à flan va commencer à épaissir au bout de 5 bonnes minutes et encore 5 bonnes minutes pour obtenir la bonne épaisseur.

Verser dans dans le moule graissé et enfourner pour 60 minutes.

Au bout de 30 minutes tourner le moule pour que le flan dore uniformément.

Si vous ne voulez pas que le dessus soit trop doré, vous pouvez mettre un papier aluminium sur le flan quand la dorure vous convient.

Au bout de 60 minutes, vérifier la cuisson. Le flan doit être un peu tremblotant sur le dessus mais pas trop.

Laisser refroidir avant de le réfrigérer.

Déguster !

Miam !

Tarte légère aux Mirabelles !

Chaque année, j’attends avec impatience la saison des mirabelles ! Comptant parmi mes fruits préférés…je guette l’annonce de leur cueillette en Lorraine et je surveille leur arrivée sur les étals. Il faut être aux aguets car la saison est trop très courte, tout juste un mois.

Attendre avec impatience et profiter pleinement de la saison des fruits est un plaisir qui se savoure avant, pendant et parfois même après lorsque l’on se remémore les bonnes choses mangées. Ainsi, manger local et de saison décuple les plaisirs gustatifs !

Cette année, les mirabelles sont arrivées au cours d’une semaine chaude, faisant suite à deux semaines très moyennes, pas la canicule mais dépassant les 30°. La remontée des températures a fait redescendre mon envie de gâteau aux mirabelles. Mais celle-ci a vite été remplacée par une envie de tarte aux mirabelles toute simple et légère avec juste le goût du fruit.

A la pâte brisée, j’ai préféré la légèreté de la pâte feuilletée. Je l’ai recouverte d’un mélange de poudre d’amandes et de sucre afin d’éviter d’avoir une pâte totalement détrempée par le jus des mirabelles.

Ingrédients :

• 1 pâte feuilletée (sans gluten pour moi)
• 1 kg de mirabelles
• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de sucre * :
  • 25 g de sucre complet muscovado
  • 25 g de sucre de canne blond

* le sucre est facultatif

Laver, équeuter et sécher soigneusement les mirabelles.

Les couper en deux et les dénoyauter.

Dans un grand bol, bien mélanger la poudre d’amandes et les sucres*.

Dérouler la pâte feuilletée, la déposer avec le papier sulfurisé sur le moule à tarte, lui donner la forme du moule et la piquer à l’aide d’une fourchette.

Verser et répartir sur le fond de tarte, le mélange amandes/sucres*.

Préchauffer le four à 180°.

Disposer les oreillons de mirabelles (debout) en rond en partant du bord de la tarte jusqu’au centre en essayant de les serrer les uns contre les autres. S’il reste des oreillons, les insérer entre deux oreillons espacés.

Enfourner pour 35 minutes environ à 180°.

Sortir le moule à tarte du four et le laisser refroidir sur une grille.

Déguster la tarte refroidie ou encore un peu tiède. Miam, un régal !!!

Le temps des cerises !

Cette année, le cerisier de notre jardin nous a offert, avec une quinzaine de jours d’avance par rapport à d’habitude, de belles grosses cerises bien juteuses. Une bonne année puisque l’abondance n’a pas été réduite à néant par de fortes pluies, des vers dans les fruits et les oiseaux n’ont pas tout mangé. Seule ombre au tableau, un millésime peu sucré en raison d’un manque d’ensoleillement ce printemps mais pas de quoi bouder les petits plaisirs de saison : déguster des cerises juste cueillies ou cuites en clafoutis ou en soupe !

Chez nous les petits plaisirs se prolongent pendant l’hiver en congelant un peu de cerises entières en vue de clafoutis mais surtout en cuisinant et en congelant plusieurs kilos de soupes de cerises. Le terme de soupe, associé à un dessert, n’est pas très alléchant mais le résultat est délicieux !

Souvent les soupes de cerises sont aromatisées (vin rouge, crème de framboises, fleurs de sureau…) et épicées (cannelle, vanille, cardamone…), ici le fruit est travaillé sans artifices, juste le fruit et le sucre.

Une soupe de cerises à déguster en été ou en hiver, seule ou accompagnée une boule de glace à la vanille ou une panna cotta !

Soupe de cerises :

Voici les proportions pour 1 kilo de cerises, soit 6 à 8 parts, à multiplier ou à diviser selon la quantité de cerises que vous avez. Voir aussi mes notes sur les quantités d’eau et de sucre.

Ingrédients :

• 1 kilo de cerises mûres entières (fraîches ou congelées)¹
• 100 g de sucre de canne blond²
• 10 cl d’eau³

¹ si vous n’avez pas le temps de cuire la soupe de cerises au moment de la récolte ou que celle-ci est trop importante, vous pouvez congeler des cerises lavées, équeutées pour les cuire en soupe plus tard, puis congeler la soupe obtenue. 

² la quantité de sucre peut varier de 75 à 125 g par kilo selon la teneur en sucre de la variété de cerises, la teneur en sucre de la récolte de l’année et selon si vous êtes un bec peu ou très sucré

³ la quantité d’eau peut varier selon le mode de cuisson (nature de la casserole ou du faitout et de la plaque de cuisson)

Laver et équeuter 1 kg de cerises.

Dans une casserole, un faitout ou une bassine à confiture, mettre les cerises avec le sucre et l’eau sur feu moyen/vif.

Une fois le sucre fondu, porter à ébullition et laisser cuire les cerises 20 minutes en mélangeant régulièrement pour une cuisson homogène.

Lorsque les cerises sont cuites, retirer du feu et laisser refroidir.

Mettre dans un récipient hermétique. Congeler en portions pour déguster cet hiver ou  placer au réfrigérateur quelques heures pour déguster immédiatement.

Miam ! Miam !

Attention aux jeunes enfants ce dessert contient des noyaux !

La Chandeleur !

Le week-end dernier, c’était la Chandeleur, l’occasion de faire des photos pour partager ma recette de crêpes sans gluten et sans lactose. Il y a plus d’un an, j’étais très loin d’imaginer qu’il serait si difficile de réaliser de bonnes crêpes ! J’en ai testé des recettes, beaucoup ont été recalées d’autres utilisées un temps en attendant de trouver la recette qui conviendrait à mes papilles.

La base d’une pâte à crêpes c’est de la farine, des œufs et du lait. En version sans gluten et sans lactose, il faut donc jouer sur le lait végétal et les farines sans gluten pour trouver la bonne équation.

Pour toutes mes recettes sucrées, je privilégie le lait de soja parce que je le trouve universel, économique, plutôt neutre en goût (selon la marque utilisée) et ayant de bonnes qualités nutritionnelles. Mais pour la pâte à crêpes, j’ai fini par opter pour le lait de riz pour obtenir fluidité et légèreté !

Du côté des farines sans gluten, ma préférence va à la farine de riz avec un peu de farine de maïs. J’ai fini par trouver la bonne équation le jour où n’ayant plus assez de farine de maïs j’ai complété avec de la farine de riz. Ce jour là, ma fille et mon mari ayant goûté séparément mes crêpes et ont eu la même réaction : ils pensaient manger des crêpes « classiques » et non des crêpes sans gluten ! J’avais enfin trouvé ma recette !

Crêpes sans gluten et sans lactose :

Ingrédients :

Pour 10/12 crêpes

Temps de repos : 1 heure (ou une nuit au frigo)

• 230 g de farine de riz
• 70 g de farine de maïs
• 1 pincée de sel
• 6 gros œufs
• 650 ml de lait de riz*
• 4 cas d’huile d’olive douce (ou huile neutre)
• 1 à 2 cas de rhum ambré (ou arôme de votre choix)**

(*)  j’ai fait des tests allant de 600 ml à 700 ml pour la même quantité de farine : plus il y a de lait, plus la pâte est fluide et les crêpes sont légères. Par contre, plus la pâte est fluide, plus la crêpe est difficile à manier. A vous de voir selon votre niveau de crêpière (débutant ou expert) ! 😉

(**) ajuster les quantités selon l’arôme utilisé et vos préférences.

Préparation de la pâte :

Préparer tous les ingrédients en dissociant les ingrédients secs des ingrédients liquides qui vont être travaillés séparément dans deux saladiers.

Dans un saladier, mettre les farines et la pincée de sel. Bien mélanger puis former un puits. Réserver.

Dans un deuxième saladier, casser et battre au fouet 6 œufs. Puis ajouter le lait de riz, l’huile d’olive et l’arôme autre que le rhum (à ajouter juste avant la cuisson car l’alcool s’évapore). Bien mélanger.

Verser le mélange liquide dans le puits. Mélanger délicatement au fouet.

Laisser reposer 1 heure ou plus avant de cuire les crêpes.

Juste avant la cuisson des crêpes :

Ajouter le rhum.

Bien mélanger la pâte au fouet.

Conseils & astuces :

• Utiliser une poêle permet de réaliser des crêpes plus fines qu’avec un appareil à crêpes du fait que l’on peut l’incliner la poêle pour mieux répartir la pâte. Ainsi, l’on met moins de pâte et les crêpes sont plus légères. 
• Huiler la poêle toutes les 2 ou 3 crêpes car les crêpes sans gluten et sans lactose ont plus tendance à accrocher que les crêpes classiques.
• Cuire sur feu vif mais pas trop (moyen /fort selon votre plaque de cuisson), c’est plus long mais les crêpes sont plus moelleuses, plus souples, moins cassantes et moins cramées.
• Empiler les crêpes en attente les unes sur les autres les rend plus moelleuses.
• Le week-end, faire la pâte la veille et la conserver au frais pour déguster des crêpes toutes chaudes le samedi ou le dimanche matin.

Pour finir, une photo de crêpes « sans gluten et sans lactose » et de crêpes « classiques » !

A gauche, les crêpes « sans gluten et sans lactose » cuites à la poêle et à droite les crêpes « classiques » cuites sur l’appareil à crêpes (plaque à 2 crêpes moyennes).

Vous remarquerez que les crêpes « sans gluten et sans lactose » ont meilleures mines que les crêpes « classiques ». Elles sont plus jaunes grâce à la farine de maïs ! 😉