Rhubarbe curd !

La rhubarbe j’adore ! J’ai la chance d’avoir un pied de rhubarbe très productif, du coup je me régale plusieurs fois dans l’année. En 2017, j’ai refait avec plaisir le moelleux à la rhubarbe façon Tatin et réalisé une nouvelle tarte à base de Rhubarbe Curd dont je publierai bientôt la recette.

Cette crème à la rhubarbe méritait bien un petit article car si elle est bien moins connue que le Lemon Curd, elle n’en est pas moins délicieuse ! Le rhubarbe Curd est parfait pour garnir un fond de tarte, fourrer des choux ou être incorporé dans une glace faite maison. Et s’il en reste un peu, c’est un régal à la cuillère avec modération ou sur des tartines le matin !

Rhubarbe curd :

Ingrédients :

  • 400 g de rhubarbe épluchée
  • 130 g de sucre
  • 3 jaunes d’œuf
  • 50 g de beurre demi-sel (ou beurre doux et une pincée de sel)

Je réalise cette recette avec mon Cooking Chef mais vous pouvez la faire sans. Je vous mets les 2 manières de procéder :

  • Rhubarbe Curd au Cooking Chef :

Laver et éplucher les tiges de rhubarbe afin d’obtenir 400 g de rhubarbe épluchée, puis la couper en petits tronçons.

Dans le bol du Cooking Chef muni du batteur souple et de la protection cuisson, mettre la rhubarbe avec 30 g de sucre en poudre. Faire cuire 15 mn à 100° sur « mélange 1 ».

Ajouter à la compote obtenue 100 g de sucre et les 3 jaunes d’œufs. Régler la température à 80° et poursuivre la cuisson pendant 5 mn toujours sur « mélange 1 ».

Enfin, ajouter 50g de beurre coupé en petits morceaux et poursuivre la cuisson à 80° pendant 2 mn.

Verser dans un bocal ou un grand pot à confiture, laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.

A conserver au réfrigérateur et à consommer rapidement.

  • Rhubarbe Curd (sans Cooking Chef) :

Laver et éplucher les tiges de rhubarbe afin d’obtenir 400 g de rhubarbe épluchée, puis la couper en petits tronçons.

Mettre dans une casserole, la rhubarbe avec 30 g de sucre en poudre et cuire 15 minutes sur feux moyen tout en remuant régulièrement.

Baisser le feu, ajouter 100 g de sucre et 3 jaunes d’oeuf, poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 5 minutes toujours en remuant.

Enfin, ajouter 50g de beurre coupé en petits morceaux et poursuivre la cuisson le temps que le beurre soit bien fondu et incorporé au mélange.

Verser dans un pot, laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur.

A consommer rapidement mais normalement, le pot ne devrait pas traîner longtemps !

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Confiture de châtaignes

J’aime bien aller ramasser des châtaignes en famille mais cette année avec le mauvais temps et les plannings de chacun cela n’a pas pu se faire. A côté de chez moi, il y a 3 ou 4 châtaigniers et l’autre jour en promenant le chien j’ai commencé à en ramasser et je me suis prise au jeu. Les poches pleines, je suis rentrée pour chercher un sac et au final, je suis revenue avec 1,030 kg ! De quoi faire quelques pots de confiture (2 – 3 pots).

Autant prévenir tout de suite, faire de la confiture de châtaignes c’est long et fastidieux. Mieux vaut être plusieurs pour la corvée de l’épluchage, surtout la seconde peau. Certains ne l’enlèvent pas et mixent le tout mais cette seconde peau est amère.

Donc, s’il reste encore des châtaignes à ramasser près de chez vous et que vous avez envie d’une bonne confiture maison, voici la recette. Je vous donne le principe de base (tant de sucre par kilo de châtaignes, puis tant d’eau …) à appliquer selon les châtaignes que vous avez. Et pour exemple, les ingrédients que j’ai utilisé pour mon kilo de châtaignes.

Confiture de châtaignes

Confiture de châtaignes :

Ingrédients (principe) :

  • 1 kg de châtaignes
  • 60 à 75 % de sucre par rapport à la purée de châtaignes obtenue
  • 20 % d’eau par rapport au poids purée châtaignes + sucre
  • 1 à 2 cas de rhum

Ingrédients (exemple) :

  • 1 kg de châtaignes brutes (qui a donné 570 g de purée)
  • 350 g de sucre (soit 60% de la purée obtenue)
    • 250 g de sucre de canne blond
    • 100 g de sucre de canne complet (mascobado)
  • 20 cl d’eau (soit 20% du poids purée + sucre)
  • 1 cas de rhum ambré

Éplucher les châtaignes pour enlever l’écorce (première peau). Les couper en 4 pour bien voir s’il n’ y a pas de vers à l’intérieur. Mettre dans une casserole et couvrir d’eau bouillante. Cuire 25 minutes.

Éplucher à nouveau pour retirer la deuxième peau. Sortir à l’écumoire quelques châtaignes et laisser les autres dans l’eau chaude (la peau se retire plus facilement à chaud). Réduire les châtaignes pelées en purée à l’aide d’un tamis et d’une corne à pâtissier ou à défaut d’un moulin à légumes ou encore d’un mixeur.

Dans une grande casserole, chauffer le sucre et l’eau jusqu’ 110° si vous avez un thermomètre sinon porter à ébullition et la maintenir pendant 4 à 5 minutes. Incorporer la purée de châtaignes et laisser cuire pendant 20 minutes sans arrêter de mélanger sinon cela accroche. Lorsque la confiture devient un peu translucide c’est fini.

Mettre dans des pots lavés et stérilisés avec la confiture encore chaude. Retourner les pots jusqu’à refroidissement.

Régalez vous !

Confiture de Châtaignes

Pour stériliser les pots :

Laver soigneusement les pots et les couvercles. Faire bouillir de l’eau dans une casserole, y plonger les pots et les couvercles quelques minutes. Les retirer à l’aide du manche d’une cuillère en bois pour les pots et d’une pince ou les dents d’une fourchette pour les couvercles. Les déposer tête en bas sur un torchon propre. Laisser sécher. Au moment du remplissage, veiller à ne pas mettre les doigts à l’intérieur.

Confiture de Mirabelles à la Vanille et au Gewurztraminer

La période des mirabelles est très courte et il faut y penser car elles ne sont pas mises en tête de gondole comme les fraises ou les melons. Cela fait plusieurs années que je voulais tester la recette de confiture aux mirabelles et au Gewurztraminer (un vin blanc d’Alsace sucré que j’aime beaucoup) vu chez « Tout le monde à table ! … Chez Petitegentiane25 » . A l’origine, c’est une recette de Christine Ferber la célèbre créatrice de confitures alsacienne. Cette année, je les attendais de pied ferme pour ne pas les rater !

Il faut choisir des fruits pas trop mûrs pour avoir un taux de pectine élevé et plus de saveurs. J’ai réalisé cette confiture avec 2 kilos de mirabelles et obtenu environ 8 pots de confiture de type Bonne Maman (370g). Mais vous pouvez diviser les quantités en conservant la proportion : 60 % de fruits, 40 % de sucre et 10 cl de vin par kg.

Ma confiture a une couleur un peu foncée car j’ai mis 10% de sucre de canne complet (Mascobado originaire des Philippines)

Pour réaliser cette confiture, j’ai utilisé mon robot cuiseur. Je vous mets donc la recette avec ou sans Cooking Chef.

Confiture de Mirabelles

Confiture de Mirabelles à la Vanille et au Gewurztraminer :

Ingrédients :

  • 1,8 kg de mirabelles dénoyautées (env. 2kg brut)
  • 1,2 kg de sucre de canne blond (à défaut du sucre en poudre)
  • 1 gousse de vanille bien charnue et de bonne qualité
  • 1 citron vert
  • 30 cl de gewurztraminer

  • Jour 1 :

Laver et sécher les mirabelles.

L’étape de la préparation étant la plus longue, il vaut mieux être deux. Pour gagner du temps, il est conseillé de faire du travail à la chaîne et de réaliser chaque opération en entier les unes après les autres soit fendre en 2 toutes les mirabelles, puis toutes les dénoyauter, puis les couper en 2 et enfin les recouper en 2, plutôt que de vouloir dénoyauter et couper en 4 chaque mirabelle les unes après les autres.

Mettre les mirabelles dénoyautées dans un saladier suffisamment grand pour recevoir tous les ingrédients et qui doit pouvoir rentrer dans le réfrigérateur.

Couper la gousse de vanille en 2 et la gratter. Ajouter les graines et les 2 morceaux de gousse aux mirabelles. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois.

Presser le citron vert, verser le jus sur les mirabelles et mélanger délicatement.

Ajouter le sucre et mélanger très délicatement.

Filmer au contact avec du film étirable et faire macérer au moins une 1 heure au frigo.

Une fois la macération finie :

Sans Cooking Chef : Mettre le mélange fruits/sucre/vanille dans une bassine à confiture ou dans un grand faitout. Réserver le saladier. Faire chauffer à feu très fort en remuant très régulièrement jusqu’à ébullition. Aux premiers frémissements, retirer du feu et remettre dans le saladier. Attention aux éclaboussures, c’est très chaud ! Laisser refroidir puis couvrir au contact à nouveau avec du film étirable et mettre au frigo pour la nuit.

Au Cooking Chef : Installer la protection anti-condensation et le batteur souple. Verser le mélange fruits/sucre/vanille dans le bol du robot. Fermer avec le couvercle anti-éclaboussures. Régler sur 110° et sur mélange 1. Afficher la température pour suivre la progression. A ébullition qui devrait avoir lieu vers 105°, arrêter la cuisson. Verser dans le saladier. Attention aux éclaboussures, c’est très chaud ! Laisser refroidir puis couvrir au contact à nouveau avec du film étirable et mettre au frigo pour la nuit.

  • Jour 2 :

Laver les pots de confiture et leur couvercle.

Stériliser les pots, les couvercles et la louche qui servira à transvaser la confiture dans les pots, soit en les immergeant dans une casserole d’eau bouillante soit à l’envers dans un cuit-vapeur pendant 15 minutes. Les attraper avec une pince ou le manche d’une cuillère en bois, les poser sur un torchon propre. Attention c’est très chaud ! Les essuyer avec un autre torchon propre lui aussi en évitant de toucher l’intérieur avec ses doigts bien-sûr.

Sans Cooking Chef : Mettre le mélange fruits/sucre/vanille dans une bassine à confiture ou dans un grand faitout. Faire chauffer à feu très fort en remuant très régulièrement jusqu’à ébullition. Cuire 5 minutes à partir de l’ébullition, puis retirer du feu. Verser le vin et remettre sur feu vif et laisser cuire 15 minutes à la reprise de l’ébullition. Retirer du feu.

Au Cooking Chef : Installer la protection anti-condensation et le batteur souple. Verser le mélange fruits/sucre/vanille dans le bol du robot. Fermer avec le couvercle anti-éclaboussures. Régler sur 110° et sur mélange 1. Programmer le minuteur sur 5 minutes à partir de l’ébullition. Lorsque le temps est écoulé, ajouter le vin puis porter à nouveau à ébullition, puis programmer le minuteur sur 15 minutes.

Retirer et réserver les 2 morceaux de vanille. Verser la confiture dans les pots à l’aide d’une louche. Couper la vanille en autant de morceaux qu’il y a de pots et déposer un petit morceau dans chaque pot. Fermer les pots avec les couvercles et les retourner (couvercle en bas) sur une grille. Les laisser refroidir complétement avant de les remettre à l’endroit.

A conserver dans un lieu sec et à l’abri de la lumière.

Confiture aux Mirabelles

J’adore la confiture de mirabelles mais là avec le petit goût de Gewurztraminer en plus c’est encore meilleur !