Noël 2020 : Bûche au Chocolat et aux Smarties !

Plus que jamais, tous mes meilleurs vœux de santé pour vous et vos proches mais aussi de trouver du temps, de l’énergie et un espace pour pouvoir coudre, tricoter, pâtisser, lire, créer, rêver… pour passer un bon moment, recharger les batteries, se ressourcer pour affronter les aléas de la vie par temps de crise sanitaire !

Je vous souhaite une très bonne année 2021, en espérant qu’elle soit meilleure que 2020 !

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Pour Noël, ma fille voulait faire une bûche au chocolat. Elle avait repéré plein de recettes plus alléchantes les unes que les autres, savait exactement ce qu’elle voulait : une bûche roulée avec une ganache au chocolat, un glaçage au chocolat et des M&M’s® ou des Smarties® dedans/dessus ! Malheureusement, toutes les recettes trouvées étaient réalisées avec de la farine de blé et des produits laitiers. Elle a donc sollicité mon aide pour convertir son idée en bûche sans gluten et sans lactose.

J’ai donc improvisé une recette avec ce cahier des charges et nous avons réalisé cette délicieuse bûche à 4 mains. Un bon moment en cuisine toutes les 2 ce qui est assez rare puisqu’en général, on pâtisse chacune de son côté. Elle, un gâteau au chocolat, un cookie géant aux Daims, des crêpes « classiques »… pour partager avec ses potes et moi, des desserts « sans » (un flan pâtissier, un gâteau aux pralines roses…) pour partager en famille.

Cette bûche sans les décors de Noël peut convenir à toutes les occasions (dessert, goûter d’anniversaire…)

Bûche au Chocolat et aux Smarties (sans gluten et sans lactose – 10/12 parts)

Ingrédients :

• Pour le biscuit roulé :
  • 3 gros œufs (ou 4 petits)
  • 100 g de sucre
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de maïzena (fécule de maïs)
  • 1 pincée de sel
  • margarine pour graisser le moule
  • Facultatif : arôme (rhum ambré, vanille en poudre…)

• Pour la ganache :
  • 200 g de chocolat pâtissier à 52 % de cacao
  • 70 g d’eau (50g + 20g) *
  • 30 g de maïzena (fécule de maïs)
  • 35 g de sucre
  • 30 cl de crème de soja
  • 2 boîtes de Smarties® (2 x 38,5g)

• Pour le glaçage :
  • 100 g de chocolat pâtissier à 52% de cacao
  • 10 g de margarine
  • 1 boîte de Smarties® (38,5g)

* Pour les petites mesures ou entre 2 repères sur le verre doseur, je préfère convertir les centilitres en grammes. 1 cl = 10 g, c’est beaucoup plus pratique !

• Préparation de la ganache :

Casser le chocolat en petits morceaux.

Dans un bol, diluer la maïzena (30g) avec de l’eau (20g).

Dans une casserole, verser :

• 50g d’eau (5 cl)
• 35g de sucre
• 300g de crème de soja (30 cl)
• la maïzena diluée dans l’eau

Chauffer à feu moyen, en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois* jusqu’à ce que la ganache épaississe un peu et prenne c’est à dire lorsqu’en faisant un trait avec son doigt sur la cuillère en bois pleine de ganache un sillon reste. Retirer la casserole du feu.

Vérifier que la ganache ne comporte aucun grumeau, sinon les éliminer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser les morceaux de chocolat et attendre 1 à 2 minutes que le chocolat fonde, puis mélanger de façon à incorporer uniformément le chocolat. Couvrir au contact avec un film alimentaire.

Mettre au réfrigérateur au minimum 1 heure.

* Une cuillère en bois est moins efficace qu’un fouet pour empêcher la formation de grumeaux mais, contrairement au fouet, utilisée de manière énergique elle ne fait pas mousser la crème. Si vous utiliser une cuillère en bois, remuer continuellement cela limitera voire empêchera la formation des grumeaux. Si vous possédez un mini fouet, vous pouvez l’utiliser de manière continue aussi et là vous ne devriez avoir aucun grumeau ni de mousse.

 

• Préparation du biscuit roulé :

Préparer tous les ingrédients. Séparer les blancs des jaunes.

Dans le bol du robot, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement. Verser la poudre d’amande et la maïzena. Bien mélanger. Ajouter l’arôme. Mélanger.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Sortir la grille du four et préchauffer le four à 180°.

Graisser le moule en silicone* avec de la margarine, le poser sur la grille du four, verser et bien répartir la pâte afin qu’elle est la même épaisseur partout pour d’obtenir une cuisson homogène. Notez, qu’il vaut mieux ne pas remplir toute la longueur du moule et avoir la bonne épaisseur partout plutôt que vouloir remplir entièrement le moule et avoir une partie trop fine qui sera trop cuite et desséchée.

Enfourner pour 8 à 10 minutes à 180° (le temps peut varier selon le four utilisé).

Sortir la grille du four et rouler le moule pour donner sa forme au  biscuit *³. Laisser refroidir.

* J’utilise un moule en silicone spécial « gâteau roulé » bien pratique pour cuire et pour rouler le biscuit. Avant, j’utilisais un cadre à pâtisser réglable posé sur la plaque du four recouverte d’une feuille de cuisson et un torchon humide pour rouler le biscuit.

 

• Montage, glaçage et décoration de la bûche :

Dérouler délicatement le biscuit, répartir uniformément la ganache sur le biscuit (selon la taille du biscuit, il peu rester un peu de ganache) ainsi que le contenu des 2 boîtes de Smarties.

Enrouler le biscuit. Couper les extrémités.

Réserver au frais.

Au bain marie, faire fondre le chocolat et la margarine.

A l’aide d’une spatule, recouvrir la bûche de chocolat fondu.

Disposer les Smarties® et les décors.

Réserver au frais jusqu’à dégustation.

Miam Miam !!!

Cake à la ratatouille !

Avec le retour des beaux jours, le cake salé s’invite à toutes les occasions : l’apéro, repas, brunch, pique-nique, lunch-box… !

Après avoir disparu de ma table, faute d’avoir trouvé une alternative à sa base composée de farine de blé et de fromage râpé, il revient grâce à la semoule de riz-maïs et la ratatouille. Un combo parfait pour un cake moelleux.

Sa réalisation est très rapide, il faut juste avoir de la ratatouille sous la main. Personnellement, je prépare une ratatouille dans ce but et j’accommode le reste pour un autre plat et non l’inverse. A noter, pour la réussite de ce cake, il est important d’avoir une ratatouille qui a du jus. Les légumes de la ratatouille doivent être gorgés de jus lorsqu’ils sont pesés pour la recette ci-dessous. Je rajoute ensuite quelques cuillères à soupe de jus supplémentaires pour un cake frais et humide.

Il est tout à fait possible de réaliser cette recette avec de la semoule de blé mais les proportions semoule/ratatouille/jus ne seront pas les mêmes car la semoule de blé et la semoule de maïs-riz n’ont pas le même taux d’absorption.

Cake à la ratatouille (sans gluten et sans lactose) :

Ingrédients :

Pour 12 belles tranches

• 500/550 g de ratatouille
• 160 g de semoule « riz & maïs »
• 180 g de thon au naturel
• 50 g d’olives vertes dénoyautées
• 4 œufs
• Sel & Poivre

Préchauffer le four à 180°.

Préparer et peser tous les ingrédients. Émietter le thon, couper les olives en rondelles.

Dans un saladier, verser la semoule et la ratatouille. Ajouter quelques cuillères à soupe de jus de la ratatouille. Bien mélanger afin d’humidifier la semoule.

Ajouter le thon émietté et les olives vertes coupées en rondelles. Bien mélanger.

Dans un bol, battre les œufs puis les incorporer au mélange ratatouille/semoule/thon/olives vertes.

Saler & poivrer.

Verser dans un moule à cake.

Enfourner à 180 ° pour 45/50 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler.

A déguster froid.

Flan pâtissier !

Aussi appelé flan parisien, le flan pâtissier est la recette parfaite si vous souhaitez faire un gâteau mais que vous n’avez ni farine ni levure. Ces deux ingrédients ayant disparu des rayons des supermarchés lorsque la France entière s’est mise à pâtisser et à faire son pain pendant le confinement.

Mon flan pâtissier est sans pâte et le lait de la version originelle a été remplacé par du lait de soja pour en faire une version sans gluten et sans lactose. Si vous n’êtes pas intolérant, vous pouvez utiliser du lait de vache, le déroulé de la recette sera le même. Il faudra juste diminuer la quantité de vanille (augmentée ici pour contrer le goût du soja) et réduire le temps de cuisson à 45 minutes.

Faute de vanille en poudre, introuvable aussi, je me suis rabattue sur un flacon d’arôme de vanille donnant une couleur plus brune au flan et à sa croûte qu’avec la vanille en poudre.

Bien sûr, cette version n’a pas le même goût que celle au lait de vache mais mes fans de flan l’apprécient !

Flan pâtissier (sans gluten et sans lactose) :

Ingrédients :

• 3 œufs
• 1 litre de lait de soja (75 cl + 25 cl)
• 160 g de sucre de canne blond
• 100 g de fécule de maïs (maïzéna)
• 2 sachets de sucre vanillé
• 3 cas d’arôme de vanille*
  
• margarine pour le moule

* ou 3 pointes de couteau de vanille en poudre

Préparer tous les ingrédients, en regroupant d’un côté ceux destinés à la casserole et de l’autre ceux pour le saladier :

Dans une grande casserole, porter à ébullition :

• 75 cl de lait de soja
• 160 g de sucre de canne blond
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 cas d’arôme de vanille

Dans un saladier :

• fouetter 3 œufs
• puis ajouter les ingrédients suivants un par un :
  • 100 g de fécule de maïs (maïzéna)
  • 25 cl de lait de soja
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cas d’arôme de vanille

Une fois le mélange lait végétal/sucre porté à ébullition, le verser sur le mélange œufs/fécule/lait végétal.

Bien mélanger au fouet puis reverser dans la casserole.

Préchauffer le four à 180 °

Sur feu moyen, faire épaissir l’appareil à flan en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois. L’appareil à flan va commencer à épaissir au bout de 5 bonnes minutes et encore 5 bonnes minutes pour obtenir la bonne épaisseur.

Verser dans dans le moule graissé et enfourner pour 60 minutes.

Au bout de 30 minutes tourner le moule pour que le flan dore uniformément.

Si vous ne voulez pas que le dessus soit trop doré, vous pouvez mettre un papier aluminium sur le flan quand la dorure vous convient.

Au bout de 60 minutes, vérifier la cuisson. Le flan doit être un peu tremblotant sur le dessus mais pas trop.

Laisser refroidir avant de le réfrigérer.

Déguster !

Miam !

La Chandeleur !

Le week-end dernier, c’était la Chandeleur, l’occasion de faire des photos pour partager ma recette de crêpes sans gluten et sans lactose. Il y a plus d’un an, j’étais très loin d’imaginer qu’il serait si difficile de réaliser de bonnes crêpes ! J’en ai testé des recettes, beaucoup ont été recalées d’autres utilisées un temps en attendant de trouver la recette qui conviendrait à mes papilles.

La base d’une pâte à crêpes c’est de la farine, des œufs et du lait. En version sans gluten et sans lactose, il faut donc jouer sur le lait végétal et les farines sans gluten pour trouver la bonne équation.

Pour toutes mes recettes sucrées, je privilégie le lait de soja parce que je le trouve universel, économique, plutôt neutre en goût (selon la marque utilisée) et ayant de bonnes qualités nutritionnelles. Mais pour la pâte à crêpes, j’ai fini par opter pour le lait de riz pour obtenir fluidité et légèreté !

Du côté des farines sans gluten, ma préférence va à la farine de riz avec un peu de farine de maïs. J’ai fini par trouver la bonne équation le jour où n’ayant plus assez de farine de maïs j’ai complété avec de la farine de riz. Ce jour là, ma fille et mon mari ayant goûté séparément mes crêpes et ont eu la même réaction : ils pensaient manger des crêpes « classiques » et non des crêpes sans gluten ! J’avais enfin trouvé ma recette !

Crêpes sans gluten et sans lactose :

Ingrédients :

Pour 10/12 crêpes

Temps de repos : 1 heure (ou une nuit au frigo)

• 230 g de farine de riz
• 70 g de farine de maïs
• 1 pincée de sel
• 6 gros œufs
• 650 ml de lait de riz*
• 4 cas d’huile d’olive douce (ou huile neutre)
• 1 à 2 cas de rhum ambré (ou arôme de votre choix)**

(*)  j’ai fait des tests allant de 600 ml à 700 ml pour la même quantité de farine : plus il y a de lait, plus la pâte est fluide et les crêpes sont légères. Par contre, plus la pâte est fluide, plus la crêpe est difficile à manier. A vous de voir selon votre niveau de crêpière (débutant ou expert) ! 😉

(**) ajuster les quantités selon l’arôme utilisé et vos préférences.

Préparation de la pâte :

Préparer tous les ingrédients en dissociant les ingrédients secs des ingrédients liquides qui vont être travaillés séparément dans deux saladiers.

Dans un saladier, mettre les farines et la pincée de sel. Bien mélanger puis former un puits. Réserver.

Dans un deuxième saladier, casser et battre au fouet 6 œufs. Puis ajouter le lait de riz, l’huile d’olive et l’arôme autre que le rhum (à ajouter juste avant la cuisson car l’alcool s’évapore). Bien mélanger.

Verser le mélange liquide dans le puits. Mélanger délicatement au fouet.

Laisser reposer 1 heure ou plus avant de cuire les crêpes.

Juste avant la cuisson des crêpes :

Ajouter le rhum.

Bien mélanger la pâte au fouet.

Conseils & astuces :

• Utiliser une poêle permet de réaliser des crêpes plus fines qu’avec un appareil à crêpes du fait que l’on peut l’incliner la poêle pour mieux répartir la pâte. Ainsi, l’on met moins de pâte et les crêpes sont plus légères. 
• Huiler la poêle toutes les 2 ou 3 crêpes car les crêpes sans gluten et sans lactose ont plus tendance à accrocher que les crêpes classiques.
• Cuire sur feu vif mais pas trop (moyen /fort selon votre plaque de cuisson), c’est plus long mais les crêpes sont plus moelleuses, plus souples, moins cassantes et moins cramées.
• Empiler les crêpes en attente les unes sur les autres les rend plus moelleuses.
• Le week-end, faire la pâte la veille et la conserver au frais pour déguster des crêpes toutes chaudes le samedi ou le dimanche matin.

Pour finir, une photo de crêpes « sans gluten et sans lactose » et de crêpes « classiques » !

A gauche, les crêpes « sans gluten et sans lactose » cuites à la poêle et à droite les crêpes « classiques » cuites sur l’appareil à crêpes (plaque à 2 crêpes moyennes).

Vous remarquerez que les crêpes « sans gluten et sans lactose » ont meilleures mines que les crêpes « classiques ». Elles sont plus jaunes grâce à la farine de maïs ! 😉

Mini Canelés !

Spécialité bordelaise, le canelé est un petit gâteau aromatisé au rhum et à la vanille avec un cœur moelleux sous une fine croûte caramélisée. Manger des canelés, n’est pas un petit plaisir qui peut s’improviser puisque la pâte à canelés demande un temps de repos de 24 à 48 heures avant cuisson, puis un second de 2 heures au minimum après cuisson avant de pouvoir les déguster !

Je vous propose ma version revisitée du canelé bordelais en format mini, sans gluten et sans produits laitiers. Il est parfait pour un goûter gourmand et léger.  De la recette originale, il ne reste plus que le sucre, la vanille, le rhum et le moule  à canelés, de ce fait, mes mini-canelés n’ont pas la même texture que les originaux : leur cœur est fondant sous une croûte croquante ! S’ils sont différents, ils n’en sont pas moins plébiscités ! Pour cette recette, j’ai utilisé mon aide-culinaire préféré : le tofu soyeux !

Cette recette est adaptée à mon moule qui contient 20 mini-empreintes à canelés et au format de mon tofu soyeux (120g). A adapter selon votre moule et/ou le format de votre tofu soyeux. Il est tout à fait possible de réaliser de grands canelés, il y en aura juste moins et il faudra ajuster le temps de cuisson ! A ce propos, selon votre four et surtout la composition de votre moule, le temps de cuisson pourra varier de façon très significative, il vous faudra donc faire des essais avant de trouver le temps de cuisson idéal.

Mini canelés (sans gluten, sans lactose, sans œufs) :

Pour 20 mini-canelés

Ingrédients :

• 20 cl de lait végétal (soja nature sans sucre de préférence)
• 120 g de tofu soyeux
• 100 g de sucre muscovado (sucre de canne complet)
• 75 g de farine de riz
• 15 g d’arrow-root
• 25 g de margarine (au sel de mer)
• 3 càs de rhum ambré
• 1 càc rase de poudre de vanille
• un peu de margarine et de sucre muscovado pour le moule

• La veille ou l’avant veille (minimum 24 h avant la cuisson) :

Préparer et peser tous les ingrédients.

Dans une casserole, mettre à chauffer le lait végétal avec la vanille en poudre.

Égoutter le tofu soyeux, le mettre dans la cuve du robot avec le sucre, battre pendant 5 minutes.

Mélanger soigneusement la farine et la fécule avant de les incorporer dans la cuve du robot. Mélanger.

Incorporer le lait végétal vanillé chaud en plusieurs fois en mélangeant entre chaque incorporation. Ajouter la margarine et le rhum. Mélanger.

Placer la pâte dans un saladier avec un couvercle ou filmer le saladier. Après refroidissement, mettre au frigo au minimum 24 heures.

• Le Jour J :

Mettre le moule au congélateur une quinzaine de minutes.

Sortir la plaque et la grille du four.

Préchauffer le four à 230 ° (vérifiez que votre moule en silicone supporte cette chaleur).

Sortir la pâte du réfrigérateur, la mélanger pour l’homogénéiser.

Graisser les moules à canelés sortis du congélateur avec la margarine à l’aide d’un pinceau (ou avec les doigts) et saupoudrer chaque empreinte d’un peu de sucre en faisant tourner le moule afin que le sucre adhère aux côtés.

Attention : Ne pas laisser de trous non graissés au risque d’abîmer votre moule.

Poser le moule à canelés sur la plaque du four posée sur la grille.

Répartir la pâte dans les empreintes (presque à ras bord).

Enfourner pour 10 minutes à 230 ° puis baisser la température à 210 ° et poursuivre la cuisson pendant 50 minutes.

Sortir les canelés du four et les laisser complètement refroidir avant de les démouler.

Je vous conseille fortement d’attendre au minimum 2 heures avant de les déguster afin que la pâte s’aère ! Enfin si c’est possible !

Déguster ! Miam !