Tarte-crumble « Rhubarbe-Framboise » !

Encore une recette à la rhubarbe parce que c’est la saison et qu’entre elle et moi c’est une histoire d’amour, preuve en est le nombre de recettes à la rhubarbe sur ce blog !

Comme toujours, elle provient de mon jardin contrairement aux framboises dont ce n’est pas tout à fait la saison que je préfère de toute façon manger au pied des framboisiers !

Dans mes créations, elle se la joue en solo ou en duo avec la fraise mais aussi avec la framboise. La scène est cette fois-ci une pâte sablée à l’amande accueillant le duo rhubarbe-framboise recouvert d’une pâte à crumble bien sucrée pour contrebalancer l’acidité des fruits. Pour que la dégustation soit parfaitement équilibrée, il faut déguster les 3 éléments ensemble !

Pour ceux qui n’ont aucune intolérance, cette association « Rhubarbe-Framboise » fonctionnera aussi avec ma recette de Tarte-crumble à la rhubarbe et se mariera très bien avec la cannelle du fond de tarte et de la pâte à crumble de cette version.

Tarte-crumble « Rhubarbe-Framboise »(sans gluten et sans lactose) :

Ingrédients :

Pâte sablée à l’amande :

• 150 g de farine de riz complet
• 50 g sucre muscovado
• 70 g de poudre d’amande
• 50 g de purée d’amande blanche
• 10 cl d’eau
• 1/3 cac d’arôme d’amande amère

Garniture :

• 4 cas de poudre d’amande
• 600 g de rhubarbe épluchée + 3 cas de sucre de canne blond
• 100 g de framboises surgelées

Pâte à crumble :

• 125 g de farine de riz complet
• 125 g sucre muscovado
• 125 g de margarine fleur de sel
• 1 cac rase de vanille en poudre

La préparation étant assez longue, sachez que la pâte sablée, la pâte à crumble et la rhubarbe peuvent être préparées la veille ou plusieurs heures avant la cuisson, en les filmant et en les mettant au réfrigérateur.

Préparation de la rhubarbe :

Laver, éplucher et couper en tronçons la rhubarbe. La mettre dans un saladier avec 3 cuillères à soupe de sucre, mélanger afin que tous les morceaux soient enrobés de sucre (rajouter un peu de sucre si nécessaire). Le sucre va faire sortir le jus de la rhubarbe ce qui évitera de détremper la pâte.

Préparation de la pâte sablée à l’amande :

Peser tous les ingrédients. Graisser ou chemiser le moule à tarte.

Mettre dans un saladier tous les ingrédients secs (farine, sucre, poudre d’amande) et bien les mélanger. Former un puits.

Dans un autre saladier, mettre la purée d’amande et ajouter l’eau petit à petit en fouettant. Verser cette crème d’amande liquide dans le puits des ingrédients secs. Mélanger au batteur ou à la main puis former une boule souple et collante.

Étaler la pâte en utilisant un papier cuisson entre la pâte et le rouleau à pâtisserie, garnir un moule à tarte de préférence à fond amovible, piquer le fond de tarte avec les dents d’une fourchette. Réserver au frigo minimum 30 minutes. Filmer au contact si vous l’avez préparée la veille.

Préparation de la pâte à crumble :

Peser tous les ingrédients.

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et la vanille en poudre. Ajouter la margarine coupée en petits morceaux puis mélanger avec les mains. Réserver au frigo minimum 30 minutes. Filmer au contact si vous l’avez préparée la veille.

Montage et cuisson :

Préchauffer le four à 180°.

Sortir les pâtes et la rhubarbe du frigo. Égoutter la rhubarbe.

Saupoudrer les cuillères de poudre d’amande sur la pâte sablée, verser la rhubarbe égouttée sur la pâte. Répartir les framboises encore surgelées sur la rhubarbe puis recouvrir de pâte à crumble.

Enfourner à 180° pour 45 minutes.

Laisser tiédir avant de déguster !

Tarte Tatin aux Mirabelles !

J’adore les mirabelles, je les attends avec impatience chaque année ! Il faut surveiller les étals pour ne pas les rater car la période des mirabelles est courte ! La récolte a lieu dans le courant du mois d’août, plus ou moins tôt selon la météo, et ne dure que 3 semaines seulement.

Cette année, j’ai eu envie de réaliser une tarte Tatin aux mirabelles. Celle-ci était toute simple mais si vous avez la possibilité d’utiliser le reste du vin blanc (confiture ou crumble par exemple), je vous conseille de faire mariner les mirabelles dénoyautées et coupées en 2 dans 10 cl de Gewurztraminer pendant 30 minutes en mélangeant régulièrement, cela donnera une petite touche en plus à votre tarte !

Ingrédients :

• Pâte sablée :
  • 100 g de sucre glace (à défaut du sucre en poudre)
  • 200 g de beurre
  • 300 g de farine
  • 1 œuf
• 500 g de mirabelles
• 50 g de sucre complet muscovado ou sucre en poudre
• 50 g de beurre

• Préparer la pâte sablée :

Peser le sucre, la farine et le beurre. Les mettre au réfrigérateur ainsi que l’œuf. Pour la réussite de la pâte sablée, il faut que les ingrédients, le plan de travail et les mains soient bien froids.

Sortir les ingrédients du réfrigérateur pour préparer la pâte.

Verser la farine et former un puits au centre, y verser le sucre glace puis casser l’œuf par dessus. Couper en petit morceaux le beurre et répartir les morceaux sur la farine. Hacher le tout avec un grand couteau.

Se laver les mains à l’eau froide, les essuyer puis travailler rapidement la pâte avec les mains. Former une boule, l’emballer dans du film étirable et mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes.

• Préparer la tarte :

Laver, équeuter, essuyer et dénoyauter les mirabelles en les coupant en 2.

Peser le sucre complet et le beurre.

Préchauffer le four à 200°.

Mettre sur feu moyen un moule à tarte sans fond amovible en métal qui supporte le passage sur une plaque de cuisson. Verser le sucre puis répartir le beurre coupé en morceaux sur le sucre. Faire caraméliser, puis disposer les oreillons de mirabelles côté bombé sur le caramel.

Étaler la pâte et la disposer sur les fruits, recoller les morceaux de pâte si celle-ci s’est brisée et rentrer les bords de la pâte dans le moule.

Enfourner 30 minutes dans un four préchauffé à 200 °.

A la sortie du four, poser le plat de service sur le moule à tarte et renverser.

Servir encore chaud et déguster !

Miam ! :D)

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Tarte aux fraises et rhubarbe curd !

Fin mai, je publiais la recette du Rhubarbe Curd et vous parlais de la tarte réalisée à base de cette crème à la rhubarbe dont l’une des utilisations entre autres est de garnir un fond de tarte. Une tarte aux fraises bien sûr !

Pour changer de mon fraisier (sablé breton, compotée de rhubarbe et fraises), j’ai choisi de faire une pâte sucrée mais une pâte sablée conviendra aussi.

Le rhubarbe curd préparé la veille et conservé au réfrigérateur apportera de la fraîcheur à ce dessert qu’il faut dresser au dernier moment.

Ingrédients :

• Pâte sucrée :
  • 200 g de farine
  • 120 g de beurre
  • 80 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
• Rhubarbe Curd :
  • 400 g de rhubarbe épluchée
  • 130 g de sucre
  • 3 jaunes d’œuf
  • 50 g de beurre demi-sel (ou beurre doux et une pincée de sel)
• 500 g de fraises

 

La veille ou le matin même :

• Rhubarbe Curd :

Laver et éplucher les tiges de rhubarbe afin d’obtenir 400 g de rhubarbe épluchée, puis la couper en petits tronçons.

Mettre dans une casserole, la rhubarbe avec 30 g de sucre en poudre et cuire 15 minutes sur feux moyen tout en remuant régulièrement.

Baisser le feu, ajouter 100 g de sucre et 3 jaunes d’œuf, poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 5 minutes toujours en remuant.

Enfin, ajouter 50g de beurre coupé en petits morceaux et poursuivre la cuisson le temps que le beurre soit bien fondu et incorporé au mélange.

Verser dans un pot, laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur.

 

• Pâte sucrée :

Peser tous les ingrédients.

Ramollir le beurre au micro-ondes 2 minutes 30 à 90W.

Dans le bol du robot battre le sucre glace et le beurre ramolli, puis ajouter le sucre vanillé, la pincée de sel et la poudre d’amandes. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.

Ajouter l’œuf entier, mélanger à nouveau.

Ajouter la farine, battre sans trop travailler la pâte.

Former une boule, l’envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer 1h30 à 2 heures au frigo.

Après ce temps de repos, étaler la pâte dans le moule à tarte, la piquer et la remettre au frigo 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°.

Faire cuire le fond de tarte à blanc pendant 20 minutes à 180°.

Laisser refroidir, réserver dans un endroit frais et sec en attendant le montage. Ne surtout pas mettre au réfrigérateur au risque d’humidifier la pâte.

 

Au dernier moment :

• Montage :

Laver, équeuter et sécher les fraises.Couper les fraises en fines tranches dans le sens de la hauteur. Recouper les plus grandes pour obtenir des tranches homogènes.

Verser et répartir environ les 2/3 du pot de rhubarbe curd sur le fond de tarte complètement refroidi puis disposer les fraises.

Déguster !

Tarte-crumble à la rhubarbe !

Cet été ma rhubarbe a continué à faire des pousses, certes des tiges plus fines qu’au printemps mais des tiges utilisables. J’ai attendu vainement qu’elles grossissent, du coup en septembre j’ai tout coupé et obtenu 700 g de rhubarbe une fois préparée de quoi faire une tarte. Depuis elle refait des pousses donc je pourrais encore faire un dessert avant les vacances de la Toussaint.

A chaque récolte, je fais une nouvelle recette, cette fois-ci j’ai eu envie de faire une tarte-crumble et d’aromatiser mes pâtes à la cannelle.

Vous pouvez faire cette recette avec de la rhubarbe surgelée ou avec d’autres fruits tels que des mirabelles, des prunes ou des pommes. Si vous pensez que le fruit utilisé risque de rendre du jus, je vous conseille de précuire le fond de tarte à blanc une dizaine de minutes pour éviter que le jus des fruits détrempe la pâte.

Ingrédients :

• 700 g de rhubarbe (épluchée)
• 3 cas de sucre
• Pâte brisée à la cannelle :
  • 190g de farine
  • 90 g beurre
  • 1 pincée de sel (sauf si beurre demi-sel)
  • 50 ml d’eau
  • 1/2 cac rase de cannelle en poudre
• Pâte à crumble à la cannelle :
  • 125g de farine
  • 125g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 1 cac rase de cannelle en poudre
• 4 cas poudre d’amande

Nettoyer, éplucher et couper en tronçons la rhubarbe. La mettre dans un saladier avec 3 cuillères à soupe de sucre, mélanger afin que tous les morceaux soient enrobés de sucre (rajouter un peu de sucre si nécessaire). Le sucre va faire sortir le jus de la rhubarbe ce qui évitera de détremper la pâte.

Préparer la pâte brisée à la cannelle : au robot, mettre la farine mélangée avec la cannelle, le sel et le beurre coupé en petits morceaux et ramolli au micro-ondes (1 mn 30 à 90W). Faire tourner le robot puis ajouter l’eau par la goulotte. Quand la pâte forme une boule c’est prêt. Etaler la pâte, garnir un moule à tarte de préférence à fond amovible, piquer le fond de tarte avec les dents d’une fourchette. Réserver 30 minutes au frigo.

Préparer la pâte à crumble : dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la cannelle et le sucre coupé en petits morceaux afin d’obtenir un sable grossier. Réserver au frigo.

Préchauffer le four à 180°.

Egoutter la rhubarbe. Sortir du frigo les pâtes.

Couvrir le fond de tarte d’une couche fine de poudre d’amande, verser la rhubarbe puis recouvrir de pâte à crumble.

Enfourner pour 45 minutes à 180 °.

Laisser tiédir et déguster !

 

Le fraisier (sablé breton, rhubarbe et fraises)

Comme je vous le disais dans mon article sur les gâteaux d’anniversaire Merveilleux, j’ai recyclé les 6 jaunes d’œufs inutilisés pour faire une pâte à sablé breton. J’ai divisé la pâte en 2, la première moitié pour faire un grand sablé breton à partager et l’autre moitié a été congelée en prévision de la réalisation d’un fraisier pour Pâques.

J’ai cherché par quoi je pouvais remplacer la crème pâtissière. Ma première association d’idées avec la fraise a été la rhubarbe. Je suis donc partie pour une compotée de rhubarbe à la place de la crème. Comme la rhubarbe du jardin commençait tout juste à sortir de terre, j’ai dû utiliser de la rhubarbe congelée.

Pour obtenir le bord si caractéristique du sablé, il faut le cuire dans un cercle à pâtisserie non beurré et laisser refroidir le sablé avant de retirer le cercle. J’ai cassé en gros morceaux la pâte à sablé qui a cuit à l’extérieur du cercle et l’ai servi en accompagnement d’un fromage blanc.

Le choix des fraises est important, pour obtenir un gâteau qui a du goût j’ai acheté des fraises de très bonne qualité. Je n’ai pas utilisé l’intégralité des 500g de fraises, il m’en restait plus d’une demi-douzaine qui ont finies dans une salade de fruits maison.

Ce fraisier peut-être préparé à l’avance (sablé, glaçage, compotée) mais il doit être monté au dernier moment.

Fraisier (sablé breton, rhubarbe et fraises)

Ingrédients :

• 3 jaunes d’œufs
• 130 g de sucre
• 150 g de beurre demi-sel
• 200 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 300 g de rhubarbe (fraîche ou surgelée)
• 75 g de sucre
• 2 cas d’eau
• 90 g de chocolat blanc
• 500 g de fraises

La veille, sortir la rhubarbe du congélateur et la laisser décongeler toute la nuit au réfrigérateur. Ainsi que la pâte du sablé breton si vous l’avez congelée.

• Sablé breton :

Faire ramollir le beurre au micro-ondes 3 mn à 90 W.

Au robot, blanchir le mélange jaunes d’œufs et sucre, puis ajouter le beurre mou. Enfin ajouter la farine et la levure chimique.

Emballer la pâte dans du film étirable et la placer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Une fois le temps écoulé, préchauffer le four à 180 °.

Sortir la pâte et l’étaler en essayant de former un cercle d’une épaisseur de 5 mm maximum sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé légèrement fariné.

Régler le cercle à pâtisserie sur 24 cm et l’enfoncer dans la pâte. Ne pas beurrer le cercle ni retirer l’excédent de pâte autour du cercle, laisser le cercle à pâtisserie et enfourner dans le four pour 20 minutes.

Sortir du four et laisser tièdir avant de retirer le cercle, puis laisser refroidir complètement.

• Compote à la rhubarbe :

Recouper en petits dés les morceaux de rhubarbe et les mettre dans une casserole avec le sucre et l’eau. Couvrir et cuire 20 minutes à partir de l’ébullition.

Retirer l’excédent de jus, laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.

 

• Glaçage chocolat blanc :

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et l’appliquer au pinceau sur le dessus du sablé breton en venant jusqu’au bord afin d’isoler le sablé de la compote de rhubarbe et ainsi éviter que la pâte soit détrempée. Mettre le sablé quelques minutes au réfrigérateur pour figer la couche de chocolat.

• Montage :

Important : procéder au montage au dernier moment .

Poser le sablé breton sur le plat de service, recouvrir de compote de rhubarbe et disposer les fraises équeutées et coupées en deux.

Dégustez !