Galette des rois à la « frangipane » !

Je vous souhaite une bonne et heureuse année 2018 pleine de créativité et de petits bonheurs !


Cette année, je vous propose une nouvelle recette de galette des rois différente des précédentes, « Poire-Chocolat » ou « revisitée comme des mini-viennoiseries » , car elle est sans gluten et sans lactose. Une galette des rois « sans » mais « avec » plein de gourmandise !

Celle-ci est à la frangipane soit un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. Les pâtes feuilletées « sans gluten » sont du commerce et m’ont réservé une petite surprise de taille avec leur « grande » dimension par rapport aux pâtes feuilletées normales. Du coup, ma galette des rois était géante avec 32 cm de diamètre alors que ma garniture était prévue pour une galette de 20 cm !

Nous nous sommes régalés, la galette était légère et très digeste ! Cette galette géante mangée à 6 personnes vers 17 heures aurait dû nous plomber et nous couper l’appétit pour le dîner mais il n’en a rien été ! J’ai déjà fait ce même constat en dégustant des cakes sans gluten et sans lactose.

Galette des rois à la « Frangipane » :

Ingrédients :

  • 2 pâtes feuilletées « sans gluten »
  • Frangipane :
    • Crème d’amande :
      • 100 g de poudre d’amande
      • 100 g de sucre glace
      • 80 g de margarine
      • 1 pincée de sel
      • 10 g de fécule de maïs
      • 1/2 à 1 cac d’extrait d’amande amère
      • 1 à 2 cas de rhum ambré
    • Crème pâtissière :
      • 20 cl de lait de soja à la vanille
      • 50 g de sucre
      • 25 g de fécule de maïs
      • 25 g de margarine
      • 1/3 cac rase d’agar agar
      • 1 pointe de couteau de curcuma
  • Dorure :
    • sucre
    • lait de soja
  • Préparation de la crème pâtissière :

Dans une casserole, mettre 20 cl de lait de soja aromatisé à la vanille (ou un autre lait végétal et de la vanille en poudre ou en arôme) et porter à ébullition.

Pendant ce temps, tout en ayant un œil sur le lait, verser dans un saladier : 50 g de sucre, tamiser 25 g de fécule de maïs, 1/3 de cuillère à café rase d’agar-agar et une pointe de couteau de curcuma. Mélanger au fouet.

Une fois que le lait de soja est arrivé à ébullition, en verser un peu sur la préparation sèche, mélanger au fouet puis ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien à chaque fois.

Transvaser la préparation dans une casserole et faire épaissir sur feu doux en fouettant sans cesse. Au bout de 2 minutes environ, la crème commence à épaissir, continuer à fouetter pendant 1 à 2 minutes.

Verser dans un saladier, incorporer 25 g de margarine, mélanger et filmer au contact immédiatement. Réserver au frais pendant au minimum 1 heure.

  • Préparation de la frangipane :

Dans un saladier en utilisant un batteur électrique ou dans le bol d’un robot, bien mélanger 80 g de margarine, 100 g de sucre glace, 100 g de poudre d’amande et 1 pincée de sel. Ajouter ensuite, pour un goût plus ou moins prononcé, 1/2 à 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère, 1 à 2 cuillères à soupe de rhum ambré, 40 g de compote de pomme et 10 g de fécule de maïs. Filmer et réserver au réfrigérateur.

  • Montage :

Préchauffer le four à 180 °.

Incorporer la crème pâtissière à la frangipane, bien mélanger au fouet.

Préparer une dorure avec un peu de sucre et du lait de soja.

Dérouler une première pâte feuilletée avec son papier cuisson sur la grille du four. Verser la préparation en laissant 1 cm de bords non recouvert. Ne pas oublier de mettre la fève ! Mouiller le bord libre avec de l’eau et venir poser la deuxième pâte feuilletée dessus. Souder les deux pâtes avec les doigts, dessiner un motif au couteau, badigeonner le dessus avec le mélange sucre et lait de soja à l’aide d’un pinceau alimentaire et percer avec la pointe du couteau le centre de la galette.

Enfourner à 180°.

Cuire 45 minutes.

Tirer les rois et déguster !

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Galette des rois comme des mini-viennoiseries !

Il n’est pas trop tard pour vous proposer une recette de galette des rois… revisitée comme des mini-viennoiseries !

De la pâte feuilletée garnie d’un mélange de jaune d’œuf, de sucre et de poudre d’amande, roulée comme un escargot. C’est la taille parfaite pour tirer les rois au travail ou finir un repas, chacun mangeant le nombre qu’il veut.

Avec une pâte feuilletée, on obtient une vingtaine de mini-galettes soit pour 6 personnes (3/4 pièces par personne) et en doublant les quantités on contente plus de gourmands (ou on ne fait pas de jaloux avec une fournée pour la maison et une pour le travail !).

Ces mini-galettes se réchauffent très bien doucement au four (surtout pas au micro-ondes) dans ce cas prévoir un temps de cuisson légèrement plus court (17 minutes au lieu de 20).

Pour la fève, je vous conseille de mettre la plus petite en votre possession et de la disposer par rapport au sens où vous allez rouler (9h15) si vous ne voulez pas qu’elle soit découverte au premier coup d’œil !

Mini galettes des rois :

Ingrédients :

pour 20/24 mini-galettes des rois
  • 1 pâte feuilletée
  • 3 jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre
  • 75 g de poudre d’amande
  • 3/4 càc d’arôme d’amande amère
  • 1 fève de petite taille

Préparer et peser tous les ingrédients.

Au robot, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter l’arôme et la poudre d’amande, mélanger.

Dérouler la pâte feuilletée et la tartiner du mélange œufs/sucre/poudre d’amande en allant bien jusqu’aux bords (contrairement à une galette classique).

Couper la pâte en 2 pour obtenir 2 demi-cercles. Disposer la fève. Rouler les pâtes en partant de l’arrondi pour obtenir 2 longs boudins.

Les emballer d’un film plastique ou avec le papier cuisson de la pâte feuilletée et les mettre 1 heure au réfrigérateur (ou plus).

Préchauffer le four à 180°.

Sortir les pâtes du réfrigérateur. Couper des tronçons d’1,5 cm et les disposer couchés (penser à les espacer) sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.

Enfourner à 180° pendant :

  • 20 minutes pour les servir immédiatement
  • 17 minutes pour les servir ultérieurement et donc les réchauffer (doucement au four)

Bon appétit ! Vive le roi et la reine !

Galette des rois « Poire-Chocolat »

L’Épiphanie tombant souvent un jour de semaine, nous fêtons les rois, comme beaucoup d’entre vous, le dimanche qui suit. Pendant longtemps, je n’ai pas cédé à la mode des galettes à tous les parfums et puis un jour j’ai essayé … avec celle que je vous propose aujourd’hui ! J’ai eu l’idée d’ajouter à la crème d’amande, des dés de poires au sirop et des pépites de chocolat noir. J’ai été conquise par cette nouveauté. Elle conserve son goût d’amande tout en changeant un peu. Elle est moins écœurante que la version originale (du fait des poires).

Vous pouvez aussi la réaliser sans les poires au sirop en doublant le poids des pépites mais cela risque d’être plus écœurant.

La pâte feuilletée n’est pas si difficile à réaliser qu’on le croit, il suffit de respecter quelques règles (nombre de tour, temps de repos entre les tours). Sans être un pas à pas, j’ai essayé de vous mettre le plus de photos possible et pour vous aider, je vous donne quelques dimensions à titre indicatif.

Cette fois-ci, mes poires au sirop n’étaient pas nature, du coup les dés de poires ont une couleur pamplemousse et l’intérieur de ma galette ressemble à une pizza !

Galette des rois « Poire-Chocolat » :

Ingrédients :

  • Pâte feuilletée :
    • 250 g de farine
    • 125 g d’eau
    • 1 cac de sel fin (+ pleine selon le beurre utilisé)
    • 185 g de beurre (demi-sel pour moi)
  • Garniture :
    • 100 g de beurre
    • 100 g de sucre glace
    • 125 g de poudre d’amande
    • 2 œufs + 1 jaune d’œuf pour la dorure
    • 1 cas de maïzena
    • 1 cac d’arôme d’amande amère
    • 50 g de pépites de chocolat noir
    • 150 g de poires au sirop (nature)

Réalisation de la pâte feuilletée :

Peser et préparer tous les ingrédients.

  • Préparation de la détrempe :

Dans un saladier, mettre la farine et former un puits, verser le sel et l’eau. Avec les doigts, malaxer la pâte jusqu’à obtenir une pâte homogène. Former une boule, inciser à l’aide d’un couteau pour former une croix sur le dessus de la boule. Emballer dans du film étirable et placer au frigo pour 30 minutes.

Emballer le beurre dans du film étirable en le centrant pour qu’il puisse s’étaler. Abaisser les coins avec la paume de la main (la chaleur du corps ramollit le beurre), puis avec le rouleau à pâtisserie afin de former un carré (env. 20 x 20). Réserver au frais.

  • Le tourage :

Sur un plan de travail propre et fariné, poser la boule de pâte (si vous avez oublié de l’inciser, c’est le moment de rattraper cet oubli !) et aplatir les coins avec la paume de la main puis avec le rouleau à pâtisserie en laissant la partie centrale plus épaisse pour former le gabarit d’un cube.

Sortir le beurre du frigo, le déballer partiellement et le plier en 4 (à l’aide du film étirable pour éviter d’en avoir plein les doigts) pour qu’il corresponde à la taille du carré central de la pâte.

Poser le carré de beurre sur la partie centrale de la pâte. Refermer le côté bas puis le côté haut puis un des côtés puis rabattre le dernier côté (il est important de croiser les côtés opposés).

  • 1er tour et 2e tour :

Retourner la pâte (dessus /dessous) et l’abaisser dans sa longueur, c’est-à-dire l’étirer vers le haut, afin d’obtenir une pâte 3 fois plus longue que large (env. 45 x 15).

Faire pivoter d’un quart de tour, c’est à dire que le haut de la pâte se retrouve à droite.

Rabattre d’ un tiers le côté droit puis rabattre le côté gauche. Bien aligner les bords.

Fariner le plan de travail si besoin sans changer de sens à la pâte.

Abaisser la pâte dans sa longueur, puis pivoter la pâte vers la droite et plier la pâte en 3 comme au tour précédent en commençant toujours par le côté droit. Raccorder les bords. Faire 2 trous avec les doigts en haut à droite de la pâte. Filmer et réserver au frigo au moins 30 minutes.

  • 3e et 4e tour :

Sortir la pâte du frigo, la positionner avec les 2 trous en haut à droite.

Abaisser la pâte dans sa longueur, puis la pivoter vers la droite. Rabattre le côté droit puis le côté gauche. Bien aligner les bords.

Abaisser de nouveau la pâte sur sa longueur, puis la pivoter sur la droite, rabattre le côté droit puis le gauche. Aligner les bords. Faire 4 trous en haut à droite, filmer et réserver au frigo au moins 30 minutes.

  • 5e et 6e tour :

Sortir la pâte du frigo, la positionner avec les 4 trous en haut à droite.

Abaisser la pâte dans sa longueur, puis la pivoter vers la droite. Rabattre le côté droit puis le côté gauche. Bien aligner les bords.

Abaisser de nouveau la pâte sur sa longueur, puis la pivoter sur la droite, rabattre le côté droit puis le gauche. Aligner les bords.

Faire 6 trous en haut à droite, filmer et réserver au frigo au moins 1 heure. Personnellement, je la laisse une nuit au frigo.

Réalisation de la galette :

Préparer et peser tous les ingrédients.

Faire ramollir le beurre 1 minute 30 au micro-ondes à 90 W, le fouettez au robot puis incorporer le sucre glace, mélanger. Ajouter la poudre d’amande, mélanger, puis un œuf, mélanger, le deuxième œuf. Mettre la maïzena et enfin ajouter 1 cuillère à café d’arôme d’amande amère. Battre énergiquement pour que l’arôme se mélange de façon homogène à la pâte.

Partager la pâte feuilletée en 2, et former 2 boules. Sur un plan de travail fariné ou une feuille de papier sulfurisé, aplatir la boule avec la paume de la main puis abaisser la pâte avec le rouleau à pâtisserie en formant un cercle. Découper un cercle d’environ 26 cm avec un cercle à pâtisserie. Retirer l’excédent de pâte et l’ajouter à la deuxième pâte.

Déposer ce premier cercle sur la plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, la garnir de crème d’amande en laissant 1 cm de bord. Répartir les dés de poires au sirop puis les pépites de chocolat et disposer la fève vers l’extérieur (probabilité plus faible de tomber dessus avec le couteau que si elle est au centre !).

Abaisser la deuxième pâte de la même manière que la première, découper un cercle plus grand que le premier de 28 cm par exemple à l’aide du cercle à pâtisserie. Avant de déposer la deuxième pâte, humidifier le bord de la galette avec de l’eau puis bien souder les 2 pâtes (sinon la crème va s’échapper !).

Faire un motif à l’aide de la pointe d’un couteau, puis badigeonner le dessus de la galette avec un mélange jaune d’œuf et d’un peu d’eau.

Réserver au frais si vous ne la cuisez pas tout de suite.

Préchauffer le four à 180°.

Enfourner à 180 ° pendant 35 à 40 minutes.

Bon dégustation ! Attention à la fève !